PUNTOS CRITICOS
Teniendo en cuenta la elaboración del queso azul hay momentos especÃficos en los que debe haber un control y una observación más rigurosa, a continuación se presentaran los puntos crÃticos y el porqué de estos.
1. Punto Critico
El sometimiento a un proceso de pasteurizacion lo que elimina microorganismos y de esta manera se logra una garantizar la inocuidad del producto debido a la inhibicion de ciertos microorganismos que pueden estar presentes en la materia prima a lo largo del proceso
2. Punto Critico
En el proceso de salado se ve reflejado el nivel de deshidratacion y una caida del Aw importante en el producto, el hecho de que este método de conservación no sea manejado de una manera adecuada puede dejar un Aw muy alto que es conveniente en el crecimiento de microorganismos patogenos.
3. Punto Critico
El proceso de maduracion, aquÃ, el alimento se encontrara expuesto por periodos de tiempos largos, con una temperatura y humedad critica que ayudara al crecimiento de microorganismos.