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Factores Intrinsecos del alimento
> pH: 4,6 - 7
> Aw: 0,6 - 0,8
> Potencial de oxido reducción: Eh +
> Componentes nutritivos: Carbohidratos - Proteina - Grasa.
> Estructura Biologica: Su corteza es semi-dura, lo protege de algunos microorganismos.
> Componentes antimicrobianos: Lactoperoxidasa
Factores Extrinsecos del alimento
> Temperatura de conservación: 8°C
> Humedad relativa: 90% - 95%
> Presencia de otros micoorganismos: Penicillum roqueforti, Lactococcus lactis
> Concentración de Gases: Al madurar el queso, el oxigeno disponible disminuye y el contenido de CO2 aumenta.
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